羊倌名厨

张阳荣任鹿鸣春饭店行政总厨后，仅施展了两年厨艺，沈阳就接二连三地暴发疫情，餐饮业遭遇重创。

疫情哪天散去未知，等靠下去肯定不行，唯一能做的只有外卖。对于久负盛名、有着近百年历史的鹿鸣春来说，放下身段去做外卖是个艰难的决定。对于张阳而言，从一个荣誉等身的宫廷菜名厨，回退到做走量的外卖盒饭，转变同样艰难。

县城学厨

1995年，锦州北镇灵山脚下的鸭子河结起厚厚的冰。16岁，身高不足一米六、瘦小枯干的张阳，背着破旧的行李卷，走出高起堡村，恋恋不舍地在刺骨的寒风中向山外公路走去。他要去学艺，要挣钱养家糊口，要为母亲治病。

张阳12岁时，苦难降临到家中，先是父亲病逝，紧接着母亲因生活压力太大精神失常。家境贫困，生活难以为继，初中才念半年的他无奈辍学，当上了一名羊倌。

两年后，张阳和哥哥随改嫁的母亲来到继父家。继父是个憨厚老实、心地善良的人，待张阳兄弟如同己出。继父对他俩越好，哥俩心里越不落忍。继父家生活条件虽然比张家强些，但已长成半大子的张阳不愿在家吃闲饭。

张阳走出大山来到县招待所，找到在那里当经理的舅舅，舅舅安排他到厨房帮忙。厨房的活儿比想象中苦得多，初入社会的张阳不适应，没干上仨月，便不辞而别，又回村里放羊去了。50多只羊一放一年多，收入却连吃饭都不够。

很快，单调、乏味、寂寞的放羊工作搅得张阳内心又躁动起来，难道一辈子就这样困在大山里？张阳不甘心，又来到县招待所找舅舅，发誓再苦再累也坚持下去。舅舅再次收留了他，依然没给他半点儿特殊照顾。

这次回来，张阳变了一个人，成熟许多，不再给舅舅添麻烦。他很清楚，活儿再苦再脏再累也比在家强，最起码能吃饱。张阳安下心埋头苦干起来，洗菜做饭、刷锅冲地、切肉炒菜，样样抢着干。当时，最没人愿意干的活儿是收拾成坨的冻鱼，张阳主动包揽下来，每天早上五六点钟就爬起来，把一坨坨冻鱼化开，将裹着厚厚冰碴儿的一条条冻鱼鱼鳞刮净，再将鱼肚收拾干净。没等把上百斤的冻鱼收拾完，两只手已经冻得像猫咬似的又疼又痒。

在厨师行业，想当主厨，首先得练就“三分勺工，七分刀工”。为了掌握刀工，张阳一有时间就帮主厨做案板活儿，切菜、片肉、剁馅、揉面……那时煤气灶还不普及，炒菜全靠烧煤烧柴，冬夏厨房里热气升腾，湿气涌满厨房，厨师每天就像刚从河里逃生的溺水者，浑身湿衣贴身。有一年夏天，天气闷热，主厨累得工作服湿漉漉地黏在身上，见张阳有意想帮他干灶上活儿，索性就把菜勺交给了他。这样的机会张阳特别珍惜，干得很起劲，没让厨师失望。从那以后，张阳想上灶，主厨就给他“开绿灯”。     

后来，舅舅带张阳去了自己承包的酒店，安排张阳做了主厨。这是一家对外经营的酒楼，食客多，每天都得安排100多桌酒席，光二斤重的红烧鲤鱼就得做200来条。张阳带着七八个比他小不了几岁的老弟，每天一大早就开始收拾鱼，然后剁排骨、切猪肉，择菜洗菜，做案板活儿。白天上灶炒菜，晚上又领大伙儿备菜备料，有时一忙就到凌晨一两点钟，眯一觉5点多钟又得爬起来起火，七八点钟就开始做席，一次40多桌，忙得连缓口气的时间都没有。

渐渐地，舅舅发现张阳的确是个干厨师的材料，就送他到市里的饮服技术培训学校深造，学习雕花、面塑及多种菜肴的烹饪技艺和理论。

餐饮业比较特殊，烹饪学校只是给学生打下基础，学生步入社会后想成为真正的大厨，需要重新拜师，并从最低级的洗碗、洗菜、水案做起，若干年后才能获得跟在师傅身后学习的机会。因此，张阳毕业后没有选择回老家，而是先后去了大连、锦州、葫芦岛、兴城等当地经营较好的酒店寻找机会，却始终没能拜到一位技艺高超的师傅。无聊时，他就守着14英寸黑白电视机消磨时光。直到一天，张阳在电视上看到了“烹饪状元”，时任鹿鸣春经理刘敬贤的专题片，很是震撼，心想若能遇到这样一位大师该有多好。

刘云师傅

中国餐饮文化博大精深，著名的八大菜系川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽菜可谓尽人皆知，但很少有人知道，八大菜系虽然历史悠久，却尚无任何一个菜系被整体收录到“国家级非物质文化遗产目录”。唯一成功跻身国家级非遗目录的，是八大菜系之外的另一菜系——号称中国菜系“无冕之王”的辽菜。鹿鸣春是辽菜的发祥地及经典代表，也是沈阳著名的“三春、六楼、七饭店”之首，名盖辽沈。

2008年，经人介绍，张阳来到南市鹿鸣春饭店，结识了刘敬贤大师的高徒刘云。当时，刘云掌管鹿鸣春后厨，深得辽菜真传。他技艺精湛，高才大德，特别是对于张阳这样来自农村的孩子，毫不吝惜自己的厨艺，倾心把多年积累的技艺一点一滴毫无保留地传授。 刘云还破例让张阳与他共用一个灶台，那段时间，张阳每天都会被刘云所感动。这位50多岁的主厨，从不把自己当大师，苦脏累的分外活儿也抢着干，淘下水道、冲地、端大盘……把鹿鸣春当成自己家一样。刘云对张阳的促进，不仅仅在于厨艺，而是在于对待工作的热忱、对待事业的态度。

三四年后，张阳已经熟练掌握了10多道辽菜“功夫菜”的烧制技法，这时，他心里有些急了：“我都来这么久了，啥时候才能独立上灶掌勺啊？”张阳祈求的目光，刘云不是没看到，却一直装作没看到。这有点儿像电影《少林寺》中的一个情节：一次，徒弟觉远问师傅，我来了这么长时间，怎么总是让我挑水砍柴？师傅笑而不答，待到后来觉远学有所成，独当一面了，师傅才放手他施展武功。觉远终于悟到，师傅这是在培养他的心性。张阳出徒那天，悟出了同样的道理。

在辽菜领域，刘云深耕多年，对张阳来说，无疑是提升厨艺的资源宝库。辽菜菜品丰富、季节分明、口味浓郁、造型讲究，让他眼界大开，也看到了自身厨艺的差距。张阳经常自我提醒：“学艺不能好高骛远，要一步一个脚印，功夫要下到细微处。”张阳如饥似渴地向刘云学习，每次做菜之后都请刘云点评，找差距和不足，督促自己提升厨艺。为了掌握更加全面的技艺，张阳开始琢磨起面塑，买了不少面塑方面的书籍，向面点师傅请教。从和面到造型，一个环节一个环节反复实践，面塑技术大幅提升，为日后制作满汉全席等大型菜品奠定了坚实基础。

张阳正在为顾客烹饪菜品，惊绝的颠勺手法令人叹为观止

2015年的一个午后，由沈阳市总工会举办的超级技工电视大赛中式烹调师总冠军决赛，展开激烈角逐，这是张阳第一次参加厨艺大赛。经过3轮淘汰选拔，参赛的50多位来自全市各大酒店主厨和几所餐饮服务学校的老师中，只剩下了张阳和另一位同样来自鹿鸣春的参赛选手。

冠亚军已经被鹿鸣春包揽，但终归要决出个高低，决赛现场剑拔弩张。越到最后的决赛时刻，评委表情越严肃，目光越犀利，对参赛作品的色、香、味、形要求越高。随着比赛推进，评委们的目光渐渐全转向了张阳这里，紧紧盯着他的每一个动作，胜负早已了然。张阳泰然自若，动作如行云流水般洒脱，就连一些已经被淘汰的选手都不由自主地簇拥在一起，围上前来观赏张阳轻松、娴熟、优美的动作。

张阳参加决赛的3件作品分别是：花色凉拼松鹤延年，热菜菊花鱼片和三丝素扒鱼翅。凉拼讲究色和形，热菜注重制作流程、营养搭配和味道鲜美。为了确保在赛场上万无一失，参赛前很长一段日子，张阳每天清晨5点起床操练，夜里12点才收工。最终，功夫不负有心人，张阳技压群雄，夺得了总冠军。

在鹿鸣春这片沃土中，张阳吮吸着大师的厨艺营养，孜孜不倦钻研苦练，辛勤的汗水换来了丰厚的收获。2016年以来，张阳先后获得超级技工精品民宴大赛冠军，中国技能大赛辽宁赛区中式烹调师大赛总冠军，中国技能大赛辽宁赛区暨第六届全国饭店职业技能竞赛金奖，中国烹调师全国总决赛金奖。2020年，张阳获得“辽宁名厨”“盛京大工匠”荣誉称号，2022年被评为“辽宁省劳动模范”。

巨人的肩膀

张阳是刘云一手带出来的，刘云算得上是张阳的师傅，可刘云却不打算收张阳为徒。究其原因，厨师行业与很多中国传统文化技艺一样，讲究传承和辈分，刘云把张阳当弟弟看待，希望他有更高的起点。在刘云的多番引荐下，张阳与刘敬贤大师接触多了起来。

刘敬贤的一次次点拨让张阳茅塞顿开，对辽菜的领悟和理解进入了更深一层的境界，张阳的勤奋好学也给刘敬贤留下了好印象。刘云见刘敬贤很喜欢张阳，就千方百计地给他创造拜师的机会。

2018年7月23日，在鹿鸣春铁西拜师堂里，来自国内餐饮界的几位烹饪大师，辽宁省餐饮协会的各位领导，以及鹿鸣春集团旗下各店总厨，共同见证了辽菜技艺传承史上的一个重要时刻——张阳正式成为“中国食神”、国家非物质文化遗产、辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤的徒弟。当张阳激动地宣读完拜师帖，恭恭敬敬地给师傅行礼奉茶的那一刻，他看到了站在一旁的刘云满是祝福的笑脸，看到了刘敬贤大师对他充满期待的目光。这时候的张阳，虽然感受到“有师傅真好”的幸福，却不敢有一点点沾沾自喜，他深感责任之重，辽菜传统技艺代代传承的使命，从今天起正式落到了他的肩上。

师从刘敬贤后，张阳的事业提升到一个新的高度，很快荣升为鹿鸣春饭店行政总厨。正当他准备大显一番身手，新冠肺炎疫情接踵暴发，餐饮业遭遇重创，只能靠极少的外卖收益维持生存。好不容易熬成行政总厨，又不得不回退到炒大锅菜的外卖厨师，这样的变化令张阳有些措手不及。

然而还没等他回过神，现实就很快把他击醒。按说，鹿鸣春改做外卖，凭着百年老店的名声，市场理应空前火爆。可现实却非如此，外卖终归是价格战，年轻的消费群体并不会单纯为百年老店的名声埋单。看着与预期有些差距的数据，总经理苦恼，张阳也很苦恼。不仅如此，更现实的问题是，打荷师傅和切配师傅奇缺，招不来人。想当年，鹿鸣春是多少辽菜厨师的“理想之城”，如今竟也遭遇了用工荒。张阳受到很大触动，他意识到，在这个数字化的时代，传承辽菜技艺，已不仅仅是厨艺的传承，更必须倒逼自己尽快提升市场化思维，而这，对于他来说，仍是长路漫漫。　　　　　　

拜师大会上，张阳（右）站在刘敬贤大师身侧宣读拜师帖