秋菜围城

20世纪七八十年代，北方只有春节前后，才有蒜苔等寥寥几种新蔬上市。白雪覆盖的冻土之上，冬储菜关系着家庭一冬的温饱，不存菜的人家，很难度过将近半年的贫瘠生活。因此，“秋菜自由”在很长一段时间里，是民生问题。1982年，时任中央政治局常委、77岁的陈云还给中央领导写信，要求采取紧急措施，确保北京市民过冬大白菜的供应，北京由此成立了“秋菜指挥部”，每年用于蔬菜补贴的花销，相当于两座立交桥的造价。东北亦是如此，50岁以上的“老东北”，谁又未曾在清晨排队买过大白菜呢。直到现在，对于秋菜的调配、统筹，仍未从我们的生活中淡去。一棵菜从播种到餐桌，涉及财政、物价、农业、交管、运输、城管、环卫、气象等多个部门，在看不见的地方，上演着一场关乎“菜篮子”的战役。

近年来，随着生产技术改进、产业链完善，东北的秋菜少了资源属性，多了网红属性。但百姓对于秋菜的情感，仍是私人的、质朴的。遥想当年，每年秋菜上市，讲究的单位会放一两日的“秋菜假”，让大家把数百斤白菜、大葱、萝卜拉回家。好女婿会到女孩家帮忙搬菜，无需赘言，即能展现精壮的身板和细腻的爱情。到了腌制的日子，一个腌菜好手、一缸腌到上佳的酸菜，是东北家庭的宝藏。一块浸透了酸味的压缸石，就像自带茶香的紫砂，代代传承。如今，囤菜已不再是市民过冬的首选，但秋菜在我们的心中，仍是交织着温情与安全感的底气和退路。　　　　　　

统筹 丛琳

秋色连街，街上蔬叶翠

文/秋泥

青帮核桃纹

秋风一起，转眼就到了寒露，也到了东北储藏秋菜的季节。

20世纪七八十年代，每逢卖秋菜时节，马路两旁会插上红旗，拉着灯泡，大喇叭里会播放欢快的歌曲，一派喜气洋洋。进城送菜的农民赶着马车，开着拖拉机，络绎不绝。秋菜是关系到人民群众生活的大事，各级政府部门都非常重视，会成立秋菜指挥部，专门做秋菜调运工作。所以，在东北人的记忆里，总是会有一垛一垛的大白菜。

秋菜主要品种有：白菜、萝卜。次要品种还有土豆、大葱、香菜、胡萝卜、芥菜疙瘩、雪里蕻、鬼子姜。我家因为人口多，每年都要买上近千斤大白菜，差不多得有两三百棵。那时候，秋白菜大多是两三分钱一斤，1000斤的大白菜也没多少钱。父母亲每天下班后都会去合社（即副食商店，那时叫合社）转悠、看菜，星期天甚至会转悠一整天。我们这些半大孩子则在白菜垛间跑着笑着，玩捉迷藏，好像过节一样，那是我童年回忆里最欢快的时光。

那时种菜不打农药，白菜上或多或少会生出腻虫。腻虫太多的菜渍（jī）酸菜爱烂，所以人们一般都不爱买这样的菜。母亲喜欢买青帮核桃纹，这种白菜棵大心满，适合渍酸菜、留鲜和储藏，炖出的汤有一股淡淡的甜味。如果赶上一车上好的青帮核桃纹，母亲会立即掏钱，不然转眼就会被抢光。买好菜，母亲便眉开眼笑地说：“老三，你去把你大哥二哥喊来抱白菜。”我一阵风似的卷回家：“大哥二哥，妈让你俩去抱白菜。”大哥二哥一听，就知道今冬的大白菜算是买妥了，连忙跟了出来，就连最小的四弟也“颠颠颠”地跟着跑来了。一家人拥着一车清亮亮的白菜，兴高采烈地往回走，欢声笑语回荡在晴朗的秋色里。

邻里看了，也跟着高兴，问：“他张婶儿，买了一车青帮核桃纹呀？这菜嫩，开锅就烂，好吃。”母亲连忙笑着附和：“是呀是呀，他婶儿，你家的菜买好了吗？”

“还没呢。”

大白菜买好，就进入了晾晒阶段。需要找一个干爽的地方，把几百棵大白菜铺排开来。因为家家都买大白菜，院子里摆不下了，有人就会摆在房盖上、墙头上、窗台上，连院子里的水泥乒乓球台也摆满了，铺天盖地的大白菜，甚是壮观。

渍菜女神

晾晒的白菜还要翻个儿，晒完这面晒那面，这叫“倒菜”。到了晚上，还要把菜码起来，然后用塑料布苫上，这样可防丢失，或是夜晚意外下霜，冻坏了白菜。第二天早上再把菜重新摆开，如此这般，折腾一周左右，就该渍酸菜了。

北方渍酸菜的历史，早在《周礼》中就有记载。“馈食之豆，其实葵菹”，其中的“菹”就是酸菜的意思。东汉的《释名》之中，也记载了酸菜的制作方法，其中点明，酸菜在制作时，必须使用生的白菜，在隔离寒冷和炎热的地方进行腌制，这样口感才会好。可见，渍酸菜的由来，可以追溯到很远了。但是，被奉为“渍菜女神”金大妃的传说，跟东北渍酸菜的习俗最为贴近。

相传，金太祖完颜阿骨打远征漠北时，为了使前方的将士能够取得胜利，完颜阿骨打的大妃亲自带领士兵的家眷，为军队运送粮草。在所有的粮草中，白菜又是特殊的存在。因为漠北气候干燥，将士水分摄入不足，新鲜白菜中蕴藏的水分正可以弥补这一点。因此，大妃对这些白菜异常重视。但天有不测风云，运输途中，大妃遇到了敌军。为了不使白菜落入敌军手中，大妃急中生智，将白菜全部抛进老百姓的水缸里，并用石头压住。就这样，白菜躲过一劫，但大妃和家眷们却被敌军全部杀害。一个多月后，藏进缸里的白菜开始发酵，变成了味道奇特的渍菜。后来，为纪念这位英勇智慧的大妃，女真后人将这种渍菜的制作方法保留下来，成为今天东北人最爱吃的食物之一——“东北酸菜”，而大妃也由此被民间奉为渍菜女神。

动人的传说让人感怀，但民间的渍酸菜方法，其实是口口相传的。母亲的渍酸菜方法得益于她的母亲，也就是我姥姥真传。每年渍酸菜的时候，我们都会给母亲打下手，母亲会一边干活儿，一边讲渍酸菜的要领。白菜为什么要晒呢？母亲的解释是，得把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味、更爽脆，还不容易坏。腌的时候要把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗。白菜可以整棵腌，也可以用刀劈成两半腌，劈两半的好处是腌得快，适合人口少的人家小缸腌制。

我们家从来都是整棵腌。把白菜严严实实地码进大号陶缸里，码一层白菜，撒一层盐，码到冒出缸口时，用一块洗净的大石头压好，然后往缝隙中灌满清水，渍酸菜的活儿就算大功告成了。整个过程都不能沾油，沾上油，酸菜就会坏。酸菜缸要放在凉快的地方，以不冻冰为准，这样就能放很久，整个冬季随吃随取。日后白菜蔫软了，还可以继续往缸里续白菜、添水，剩下的交给时间。

低温自然发酵，是东北酸菜好吃的秘诀。一般来说，缸里的酸菜20多天后就可以吃了。早了不行，十几天的时候，缸里亚硝酸盐的浓度最高，然后会逐渐发散，20天后，白菜变成了迷人的金黄色，好吃的东北酸菜就腌成了。

雪里蕻，大萝卜

酸菜怎么吃都好吃，酸菜汆白肉、酸菜血肠、酸菜炒粉、酸菜鱼、酸菜炖排骨、炖大骨、炖冻豆腐等，都有滋有味。最要紧的是东北人大年三十儿晚上那顿饺子，一定得是酸菜馅的才对味儿。打有记忆以来，我家年三十晚上的饺子都是酸菜馅的，从来没换过。其实过年吃饺子也是一种习俗，按旧历，饺子一般要在年三十儿晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一伊始。饺子与“交子”谐音，“交”是交会，“子”是子时，“交子”指旧的一年与新的一年正在交会。吃饺子取“更岁交子”之意，也就是新旧年更替交于子时，新的一年到了。

弄完了酸菜，接下来就该腌咸菜了。腌咸菜用坛子。我们家有好几个坛子，分别用来腌雪里蕻、芥菜疙瘩、鬼子姜等，腌制方法也都是：洗干净，控干水，按进坛子里，一层菜一层盐腌制20天左右。芥菜疙瘩和鬼子姜都是脆的，切点儿葱花，拌上醋和香油，非常下饭。最好吃的还得是雪里蕻，雪里蕻无论是生拌，还是用来炖大豆腐都特别好吃，下面条也好吃，温州小吃里有一碗“雪菜排骨面”，就是用雪里蕻做的，汤里有一种特别的味道，再配上一块味道鲜美的肉排，就名满天下了。

秋天，母亲还会把青萝卜切成花刀，一串串挂在窗户外，晾成萝卜干，冬天时洗净切成丁，用酱油、味精泡着吃，一嚼“嘎嘣嘎嘣”脆，很是好吃。大红萝卜，在大走廊一角用沙子埋起来，这样可以放很长时间都不会“糠”（含水量减少导致内部稀疏松软）。大红萝卜在寒冷的冬天做汤最好喝，把萝卜擦成丝，水开后下入锅里，滚两个开即可，出锅前淋上香油、放些香菜，也好喝得不得了。

腌咸菜的时候，已经霜降了，我帮母亲往盐水里下芥菜疙瘩的时候，手冰得像针扎。我疼得快哭了，和母亲喊，我不干了，手太疼了！母亲听了就笑呵呵地说，你放下吧，我自己干。那天母亲一个人干到了半夜。那时候我就想，母亲的手为什么不疼呢？直到母亲退休后得了类风湿病，手指关节扭曲变形，像鸡爪子一样，我才明白，母亲是累的。母亲养育了4个儿子，里里外外、洗洗涮涮都是她一个人，我们长大了，她老人家却瘫痪在床上了。

我曾经做过一个梦，梦到母亲在老院子那个黑洞洞的走廊里腌咸菜，母亲的面容还年轻，挽着袖子，露出两只白白的手臂在干活儿，我喊了一声：妈！母亲回头看到我，笑了。母亲笑了，那个走廊立即就明亮起来。　　　　　　

一层白菜，一层盐，码到冒出缸口时，用洗净的大石头压好，然后往缝隙中灌满清水

一棵白菜的酸鲜20年

文/栾俊学

榆园酸菜生产车间（企业供图）

味觉是有记忆的，特别是一些地方特色浓郁的食品，与当地人情感的绑定是难以想象的。说脱口秀的“北美崔哥”崔宝印，身在美国西雅图，平时天南海北地扯各种话题，只要提到吃，他就会不由自主地谈起中国北方名小吃——疙瘩汤。东北人对酸菜的味觉留恋也是如此。如果说酸菜是东北人“乡味第一菜”，绝对不会有人质疑。在东北乡村，如果谁家杀猪不弄一大锅酸菜血肠大块肉，那就不是地地道道的杀猪菜。菜丝那种鲜脆的咀嚼中，渗透着家乡的味道。

辽宁工业化开始较早。由于早年种植技术、冷链技术尚不发达，冬储菜仍有大市场。职工即使进了工厂、住了楼房，往往也愿意自己腌几缸酸菜、囤几箱苹果，留着过冬吃。随着人们生活水平的提高，高层楼房、封闭式小区越来越多，在楼道里摆酸菜缸，简直是人为制造消防隐患。再加上物质极大丰富，冬天能买到的菜多了，自家腌酸菜的人越来越少，多以尝鲜为需。在这种情况之下，批量化生产的酸菜，慢慢形成了产业。

塑料布下的老鼠

20年前，我供职的报社接到读者爆料，称沈阳市于洪区某村的垃圾堆附近，有人在污水横流的地上四处挖深坑，将低价收来的白菜丢在坑内，然后将不知从哪引来的水注入坑中，浸泡白菜，一个月后，土坑里的酸菜“新鲜上市”，销往外地。得到信息后，我赶往村里。随着车子开进村，一股腥臭刺鼻的气味迎面扑来，乡道上脏水横流，一群群苍蝇挥之不去，道边不时可见一堆堆白菜和酸菜叶子。因为画面过于脏乱，现在想起来，那场景仍历历在目。

在村口，我们发现了制造酸菜的“车间”，那是在道边排列的一个个随意挖成的深坑。目测来看，每个土坑深近3米，长度约4米，宽度2米左右，这样的土坑一个挨一个，罩着塑料布。我随意掀开其中一个罩着塑料布的“酸菜大坑”，伴随着恶臭，一只老鼠从里面蹿了出来。

就在其中一个土坑里，一名男子穿着靴子，手持叉子，站在令人作呕的黄汤中，将坑底的酸菜一棵棵挑起来扔到坑边。土坑里的水半满、浑浊，在太阳下浮起一团团泡沫。坑边还有几名男女，手持菜刀削着菜帮子，他们脚下已经积满一层厚厚的菜叶，几只卷毛狗就在处理完的酸菜和烂菜叶之间跑来跑去。

因为是在现场写的报道，有图片为证，内容无可质疑，图文见报当天，就有许多媒体跟进。一时间，“地坑酸菜”引发热议。

就在当天夜里，我突然接到当时报社总编辑的电话，开始还以为是哪里出了纰漏，结果总编辑说，稿子见报后，沈阳一位主管食品安全的副市长直接批示处理，并把电话直接打到报社，表示相关部门已经把酸菜坑填平，并采取了整治措施，邀请我们接续监督报道。

后来，我们了解到，当天，市区两级卫生部门赶赴现场了解情况，当即责令停止生产不卫生酸菜，并表态将尽快出台解决办法，清除“地坑酸菜”。隔日，沈阳市卫生监督所所长带领十余名卫生监督人员，会同于洪区卫生防疫站的工作人员赶到村里，这时“腌制”酸菜的土坑已经被封，几处挖了一半的大坑也停了工。当时沈阳各地都在查“地坑酸菜”，在卫工明渠边上，执法人员发现了几名挖土坑造酸菜的生产者，耐心地对其进行了说服教育。

一个产业萌芽起步、尚不成熟时，往往伴随着诸多乱象。酸菜产业也不例外。当时，沈阳市场上大批销售的酸菜，制作地点分布在于洪、辽中、新民三个地方，菜农无视卫生、粗放加工的行为时有发生。新民大民屯是白菜种植聚集地，那里一度自然形成了一个“酸菜产业园”，遗憾的是，大部分都是“地坑酸菜”。这类酸菜腌制简单，菜农往往在自家的自留地里挖个大坑，用塑料布把坑底铺好，几十吨大白菜往里一扔，撒上盐，注入生水，再用塑料布盖上，上边用土埋起来。两个月后一揭开，就是一坑酸菜。很多菜农不吃自家弄的酸菜，这些酸菜都流入了沈阳及周边市场，有些还装袋密封，进了小超市。

对于“地坑酸菜”，曾有“遵循古法”的说法，但这仍改变不了入口食品安全的巨大隐患。由于操作简单、成本低、难以监管，在监管趋严后，时不时还有少量不卫生的“地坑酸菜”偷偷流入市场。酸菜坑的滥挖，给土壤造成了严重污染，也给农村土地带来了难以恢复的伤害。20年来，有“地坑酸菜”的县市政府不断加大整治力度，一方面要求规范建池，另一方面对腌制池、塑料布、原材料等具体规格制定标准。现在，跑老鼠的“地坑酸菜”基本已经消失了。

                                                                                                                                   榆园酸菜的员工在发酵罐上取样

四季家乡味

“地坑酸菜”逐渐淡出历史舞台的同时，工厂化生产的本地酸菜品牌也在摸索中前进。2022年《中国质量报》的报道提到一个数据：辽宁酸菜产量占全国酸菜总产量的70%以上。这样的规模，与多年来决策层的支持、本地企业家的努力，是分不开的。

沈阳的榆园酸菜，是国内最早开始工厂化生产销售酸菜的品牌，1995年就创建了公司。榆园起步之时，正是“地坑酸菜”泛滥的时候，他们被一些散装酸菜用低价“围剿”了很多年。实际上，榆园的市场定位，和散装酸菜完全不同，而且它的诞生，多少还受到了“地坑酸菜”的影响。

榆园食品的创始人罗刚毕业于辽宁大学生物系。他开始做酸菜，还是因为一句“挑衅”。当年，罗刚一位定居国外的同学回国探亲，正值夏天，就想吃家乡的酸菜。当时市面上大部分酸菜都是土方法发酵出来的，走近卖酸菜的摊位，隔十几米就能闻到臭烘烘的气味。同学在市场买了好几样酸菜，每样尝起来都是“烂菜叶子味儿，一点儿小时候妈妈腌制酸菜的味道都找不到”。聚会时，他边开玩笑边鼓动罗刚说：“你一个搞真菌食品的人，做个四季都能吃的酸菜，不是难题吧。”

当时，罗刚还在做食用菌产品，销量低迷，一筹莫展。同学这句话，给了他启发。之后，罗刚对酸菜市场做了一个多月的调研，又在营口买来99口大缸，把原本做食用菌的厂房腾空后，放了进去，开始研究用乳酸菌发酵的方法腌制酸菜。

酸菜做出来了，品质不错，罗刚列了个预算，从购置设备，到房屋水电费，再到酸菜3到40天出厂的人工费，算上外包装，成本是“地坑酸菜”的500倍。

这一时期，“地坑酸菜”已经挤占市场，市民自家腌制酸菜也比今天普遍得多。会有人花钱买这么贵的酸菜吗？对此，罗刚觉得这不正好吗，人们买不到一年四季品质稳定的高端酸菜，说明这是一片有潜力的市场。

此后，罗刚把这些乳酸菌腌制的酸菜送给朋友品尝，征求意见，改进发酵工艺，形成了味正色鲜的规模化生产酸菜产品，又选了当时最好的塑封包装机器，全部密封装袋。他拉着几箱袋装酸菜，直接到沈阳的大东副食品商店找总经理。

那时的大东副食，已颇有现在“网红商场”的潜质。这是沈阳第一家做知名酒品牌、副食品牌总代理、总经销的商店，还请姜文、江珊等名人代言，并在超市里配备了专供购物的有轨电动车，火爆一时。大东副食的总经理日理万机，罗刚等了两小时，终于受到“召见”。总经理听罗刚说自己是做酸菜的，还批量生产了没有任何添加剂的袋装酸菜，当即把小包酸菜拿到手里，掂来倒去看了个仔细，还开袋闻了半天，然后直接说：“带来多少箱？我都留下。”

就这样，沈阳4家大型副食企业柜台都摆上了榆园酸菜，品牌袋装酸菜开始在市场悄然兴起。此后20年，辽宁一批现代化生产的酸菜品牌百花齐放，而高品质酸菜也被百姓普遍接受，成为东北人一年四季的日常消费品。

从土坑到品牌

辽宁很多品牌酸菜产品，和早年的自腌酸菜、散装酸菜相比，口味可能各有特点，但在标准化和卫生方面，二者有着天壤之别。

据罗刚介绍，榆园酸菜有一个口号是“像做酸奶一样做酸菜”，车间里有58个大型发酵池和200多个不锈钢发酵罐，酸菜原材料选择的是含糖量较高的大白菜品种，收购时，大白菜被要求无病虫害、腐烂、抽薹、冻害、机械伤，农药残留及重金属也不能超标。原料菜经过整理后，放进气泡式喷淋洗菜机，气泵打出的水花模拟手搓，冲洗掉泥沙、异物和表面微生物。洗菜机另一端连着提升机，把清洗好的白菜送入发酵罐中，使用乳酸菌进行低温长周期发酵。发酵好的酸菜在包装前，还要经过一轮自动清洗和人工“整形”，以去掉深色的帮和叶。包装用的复合真空软包装材料也很讲究，除了阻隔氧和水汽，还能阻隔光线。

鞍山的汤泉一品是辽宁另一家知名酸菜品牌。筹建汤泉一品的杨春杰，当年是鞍山市千山区汤岗子村的党支部书记，他在发展“一村一品”时，看上了当地的纯天然地下深岩冷矿泉和白菜种植资源，经过动员，2015年6月，汤岗子村建起4000多平方米的现代化厂房，请来辽宁农科院的专家进行技术指导，成立了以生产酸菜为主营业务的第一家村办企业。有媒体探访汤泉一品的厂区，看到公司的“酸菜缸”，是数个贴满白瓷砖的纵深5米大池子，二次发酵用的酸菜缸每个直径约3米，制作酸菜的白菜均是黄心白帮。此外，盐要好盐，水用矿泉水，发酵用的也是乳酸菌。

村企做腌菜，从产地开始增加产品附加值，是近年来辽宁的一个新趋势。辽宁省市场监管局的数据显示，现在辽宁全省有产业化腌菜基地14处，每年可以处理140多万吨的蔬菜，且都是工业化规模化生产。

这些项目，很多是市场驱动、政府引导形成的：沈阳新民100多家酸菜加工企业，均采取商业化集中生产方式，原有的“土坑腌制”改为地上容器腌制，一个3米高的大罐可腌25万斤净菜；重庆涪陵榨菜集团在辽宁盘锦建了辽宁开味食品有限公司，打造年产5万吨的“泡菜生产基地”；近年，锦州市场监管局指导凌海市大有经济开发区招商引资，扶持凌海展望食品有限公司，也启动了工业化腌制菜项目。

政府参与统筹的好处是，让当地种植户有了增收致富的机会。以展望食品为例，公司在当地建了432个共5000平方米的全封闭钢结构腌制菜池，还有配套的高标准食品级净化深加工车间，采用“公司+专业合作社+订单农户”的生产模式，所有产品均在电商平台上销售。这在一定程度上解决了土坑取缔后，当地种植蔬菜腌制、销售难的问题。

东北酸菜品质普遍提升，也带来了新的机会。汤泉一品酸菜卖到了日本；榆园酸菜从美国开始取得了出口权，而后陆续进入加拿大、英国、澳大利亚等地，疫情期间，销量仍在稳步增长。

“有一次看到篇博客，博主是加拿大留学生，他写道‘多伦多超市里的榆园酸菜让我想起沈阳。’”罗刚说，“实际上，中国半成品食品出口，如果没有超高的质量水平做支撑是难以实现的。我们做得更好一些，就能让更广的地方多一些家乡味。”

一路走来的东北酸菜，虽然曾有品质良莠不齐的日子，但那些“妈妈的味道”、陈年旧事酿制的纯朴故事，在这片土地上激发的情感始终如一。可以说，正是市场需求，给了东北酸菜成长起来的机会。如今，随着食品工业、电商网络不断发展，东北酸菜未来的机遇，是要以更高的品质、更现代化的营销方式，支持自己“走出去”、拥抱更大的市场，而这，需要区域品牌们的共同努力。　　　　　　

白菜志

据不完全数据统计，我国大白菜全年播种面积超过3000万亩，是北方冬贮数量最大的蔬菜，被称为“秋菜之首”。在庙堂和市井之间，在计划和市场之间，在粗放生产和精细加工之间，大白菜到酸菜的历史，也是北方的一部社会、经济史。

1949年

毛泽东主席访问苏联。这是新中国成立后的第一次出访外交，礼物包括5000斤山东大白菜。

1956年

计划经济年代，大白菜被列为“国家二类物资”，统一收购销售。北京曾成立专门的“秋菜指挥部”，俗称“白菜办”，由副市长挂帅，农业、商业、交通、公安、气象等部门的领导参加，在10多天的时间里完成几亿公斤大白菜的砍收、运输、销售和贮存。

1990年

1985年“菜篮子”工程的提出，巩固了设施蔬菜的地位。1990年之后，设施蔬菜迅速发展，以瓦房店琴弦式、鞍山Ⅱ型、辽沈Ⅰ型日光温室为代表的节能型设施大面积普及，蔬菜产量飞跃。

1991年

北京调整大白菜供应政策，改为“敞开销售、自由选购、自愿贮存”。同年，长春市蔬菜生产经营和价格全部放开。

1997年

全国性蔬菜大市场大流通格局趋于成熟，北京正式宣布放开大白菜价格，成为国内最后一个放开蔬菜价格的城市。

2014年

随着酸菜加工企业增多，辽宁省发布《食品安全地方标准酸菜》，明确酸菜的概念，并对其固形物、总酸、亚硝酸盐、食盐、大肠菌群等指标提出了要求。在此之前，国内食品安全标准、行业标准中，并无酸菜的明确标准。

2016年

《GB 2714-2015食品安全国家标准酱腌菜》实施，其中首次将东北酸菜纳入发酵蔬菜制品添加剂标准。根据规定，发酵蔬菜制品只允许添加植酸、植酸钠、纽甜和阿斯巴甜。

2021年

辽宁发布首个团体标准《辽宁优品酸菜》，明确在优品酸菜生产加工过程中，不应使用食品添加剂。优品酸菜的标准高于2014年的食品安全地方标准，以亚硝酸盐为例，优品的标准为食安标准的一半。

买买买里，是东北热气腾腾的人生

文/ 周晓彤

辽宁沈阳，小区路边的卖菜车   摄影王迪

古语中有“春初早韭，秋末晚菘”的说法，“菘”即白菜，最早盛产于黑龙江、辽宁等地。清代学者何德刚在《客座偶谈》一书中，曾谈到他游经盛京（今辽宁沈阳）时的印象，其中写道：“中途偶有一二草屋，下而憩息……屋中必有两大缸酸白

菜。此地独多白菜，冬间腌之。”时至今日，白菜产区已开始向黄淮流域、长江中上游拓展，但大白菜公认的“精神家园”，仍在北方。网上将囤秋菜称为“东北真正的非物质文化遗产”，虽是段子，但也是现实。

“过冬三件套”

国庆假期再“刷”东北，和朋友们计划了吉林长春三日游。10月初的长春，最低温度到了零下，我们几个山东人，赶早市已经需要穿上冬装。但这种影响力的冷空气，对见惯风雪霜冻的东北人来说，顶多算是“青铜水平”，对于他们来说，天冷更像是一个闹钟，从西伯利亚寒流中发出友善的提醒：该囤秋菜了。

东北人的“双十一”，是从大白菜进城那一天开始的。从北到南，秋菜上市的日子随着温度升高，向后依次推移。在长春，10月1日开始的25天，是秋菜集中上市的日子。向南到辽宁沈阳，秋菜售卖时间为10月15日至11月30日。到了辽东半岛南部的辽宁大连，人们则要等到10月20日。

真正囤秋菜的地方，不在市场中，而是在各家小区门口的马路边上。我们打车前往东岭南街早市，沿途经过南湖公园附近的几个小区，路边都是成车的大葱、大白菜、土豆。这三种菜，是长春人的“过冬三件套”。菜头向外、土豆分堆、大葱成捆……成山的堆叠方式，更是能让本地人的DNA为之一动。究其原因，是因为大葱、大白菜、土豆容易储存，且餐桌百搭。用本地朋友的话来说，小时候冬天家里不管吃什么，这三种蔬菜中的任意一种，都可能突然出现在餐桌上“袭击”你，有时父母懒得买菜，大葱、大白菜、土豆甚至可以“搭伙”炒成一盘菜，而且并不难吃。

我们提前下车，带着相机拍了一圈。路边卖菜的，多是附近乡镇的农民，买得多，可以送菜到家。肥硕的白菜五六毛钱一斤，按棵买，一棵3元，2棵便宜到5元。挺拔的大葱每斤一元到一元五角钱，很多顾客喜欢按捆买，一捆大概十几斤，不到20元。除了“三件套”，菜农还种了地瓜、萝卜、毛葱、苤蓝、茄子和豆角。新鲜蔬菜沾着一层泥土，但只要用手一捋，就会露出饱满鲜亮的颜色。堆堆蔬菜山在秋日的阳光下，圆胖、支棱，煞是可人。

“秋菜一条街”上，好几家卖菜的摊主是夫妻档。农安菜农李大哥说，卖菜是个辛苦活儿。10月1日秋菜上市第一天，夫妻二人就进城了，除了自己家的4万多斤菜，车上还带了两家亲戚的菜。白天，两口子除了出摊，还要把卖相不好、不新鲜的菜单独挑出来，晚上两人就住在车里，看着车和货。

近几年，秋菜价格波动不大，但销量和以前没法比。菜农口中的“以前”，是保底20年前。那时拉菜进城卖，随便找一个居民区，一支烟的工夫就能围上两圈人，只要一天甚至半天，数万斤菜便轻松易主，摊到了这个居民区的空地之上。因为晒秋菜的地方不够，有时候大爷大妈“抢地方抢得直打仗”。现在城里购买冬储菜的人少了，拉一车菜进城，两三天可能都卖不完。头脑活络的菜农会先和供销社、批发点联系，把大部分菜卖给他们，剩余的一点点，再拉到菜市场。进城卖菜的，很多是中老年菜农，家里年轻人外出打工，人手不够，地里的菜往往没法一次起完，待到秋菜集中上市的日子结束，这些卖不完、起不完的菜，就会拉进地窖里存放。

冬天囤菜的习惯，不仅东北有。山东很多地方也有囤冬菜的习惯，虽然没有东北四五百斤的规模，但每家每户也得买上一两百斤，用三轮车拉回家。更早的时候，山东的“胶菜”还是北京等地冬季大白菜的重要来源之一。除了这些进京的“胶菜”，20世纪六七十年代，京郊现在高楼林立之处都是白菜地，一到白菜收获的季节，各家单位、学校都会组织职工下乡，当时每天都有10万人到农村，专门支援收菜。

谁能拒绝早市

过去，几百斤的秋菜承载着市民平安过冬的希望。如今，交通物流和大棚种植技术发达了，从必需品到冬日情结，囤菜更多已成为一种具有地域特色的东北民俗符号。在我们这种外地人看来，则是视觉和认知上的强烈冲击。当年轻的“李佳琦女孩”在电商平台计算着口红到底能优惠多少钱时，东北已经充斥着100棵大白菜起步的购买力。“这车我都包了，有多少要多少！”这是杀伐决断的中年人。“你这个叶子不行，全是坏叶。”这是精打细算的老年人。偶尔能看到几个穿着潮牌和篮球鞋的小伙子，在长辈身后毫无话语权，明显是帮忙搬菜的跟班。

这种“量大实惠”的特点，几乎贯穿了我们游览的始终。在延吉，为一睹传说中“东方水上市场”的真身，我特意请了一天年假，只为多待上半天。这个早市，7点半就会收摊，当之无愧一个“早”字。定好5点多的闹钟，天还没亮，就睡眼惺忪地和朋友一同前往，到了才发现，市场已经渐入佳境。延吉的早市融入了朝鲜风情，一切皆可腌，一切皆可酱。在一家夫妻档打糕摊，大哥卖力挥舞木槌，锤子恰到好处地砸着糯米，伴随令人安心的击打声，热气从糯米团中直窜出来。另一家卖蟑螂药的摊上，贴着“蟑螂不死我死”，笔锋蕴藏着“同归于尽”的气魄。东北话渗透进果蔬摊的招牌里，“嘎嘎甜”和“好吃的”，适用于任意一款水果，“纯笨豆芽”和“正经笨豆芽”的语言艺术，微妙又可爱。在冻得彻底后，随便找一个小摊，吃完一碗热乎乎的汤饭，毛孔中透着蒸汽。如果不着急，早市上甚至还有临时的按摩房，闭上眼睛听着喧嚣市声，感觉自己就是市场之王。

在早市，我们还遇到一位直播的东北大哥，刚刚6点，他的直播间就有了互动的粉丝。无需叫卖与滤镜，只要一句东北味儿的：“我带大家看一看啊！”嗷嗷叫的留言就开始刷了屏。

“逛东北集市”的直播主题，是这几个月突然火起来的。就像夏天忍不住要看南方赶海一样，秋冬季节，谁能拒绝热气腾腾的粘豆包、大[米查]子粥、韭菜盒子呢？洁白暄软的包子馒头摆在笼屉里，大锅里金黄的粗粮咕嘟，咬一口就会发出咔嚓脆响的油炸糕，溢出了油亮甜腻的豆沙……单看这一个个“碳水炸弹”，身体仿佛就已经接收到了淀粉、糖与油交织的热量。屏幕另一端，饥渴的不是胃口，而是精神。在吃惯了预包装食品、减肥沙拉的都市男女看来，我们的饮食是安全的、无味的，而早市是粗粝的、鲜活的。直播的小小镜头中，看不到摊贩谋生的苦，也看不到锅边碗底的灰，但可以看到一个不带塑料薄膜和价签的烟火人间。从某种意义上来说，如今我们不必再像20年前一样囤菜、比价、挤市场，但一代人有一代人的匮乏，我们的内心，比任何时候都渴望回归土地和田园。

犹记一年10月底，在逛黑龙江省博物馆的时候，无意间瞥了一眼花园，被眼前一幕惊呆了：几十棵大白菜井然有序地排列在博物馆的露天小花园里，就连欧式田园风的绿色铸铁小桌椅也没有闲置。博物馆里也能晒白菜？那一刻，突然发现了东北的扎实和包容。