西餐之母的风吹到世界每个角落

富有仪式感的意大利咖啡文化，通过星巴克带到了世界各地。

并非原汁原味

就像诗歌与绘画，美食总是具有让人难以抗拒的形式和色彩。当然，更难以抗拒的肯定还是它的味道，尤其是立足于世界饮食体系之巅的意大利美食。即便对于味蕾的刺激发生在6年前，但我至今仍在回味聚乐多冰激凌在舌尖上留下的甜蜜。

虽然美食排行榜总是充满争议，但常年同中国、法国角逐冠亚季军的意大利人，做饭还真有两把刷子。

意大利菜的起源可以追溯到古罗马时期。早在一世纪，古罗马美食家阿比修斯就撰写了世界上第一本菜谱。今天不少意大利菜的代表作，诸如意大利面、意式通心粉,都能在古罗马人的餐桌上找到雏形。

当时，随着版图的扩张，古罗马帝国一度成为欧洲的政治、经济和文化中心。每到一片土地，罗马人都要拥抱那里的食物风味，包括中东的香料、地中海沿岸的鱼类等，并将这些食材融入他们的烹饪中。

与今天意大利人的饮食习惯相反，罗马人喜欢复杂的口味，他们的菜肴往往需要经历复杂的制作过程。经常出现在罗马富豪和名流餐桌上的鸵鸟肉、鱼露、烤野味，都是用数升红酒加蜂蜜和水制作而成的。古罗马时期贵族的饮食基础是葡萄、橄榄和谷类食品，以及由它们制成产品的简单结合，被称为地中海三合会。他们也用面包、橄榄油、奶酪、腌肉、蔬菜、水果等制作各种菜肴，还掌握了如何使用香料、酱汁、醋等调味品增加风味。

中世纪是意大利菜的分化时期。随着罗马帝国的衰落和西罗马帝国的灭亡，意大利陷入了长期的动荡和分裂。这一地区被不同的群体占领，从西哥特人到拜占庭人、阿拉伯人，再到诺曼人、匈奴人，直到1870年意大利重新统一。

漫长而频繁的战乱不仅没有熄灭意大利菜的火种，相反，各个地区的独特食材和烹饪传统开始相互交流、融合，再加上意大利狭长的地形，使得意大利菜形成了和中国饮食习惯类似的南北差异。

文艺复兴时期，意大利再次成为欧洲的中心。商人阶层的美食乐趣又成为社会和经济地位的象征，烹饪回归享受和精致，古老的炖菜方式和丰富的调味艺术被重新发现。美洲的发现更为意大利菜系增加了新的食材来源，今天意大利菜中不可或缺的玉米、土豆、番茄等，都是在这一时期引进的。

正如在艺术和文学方面一样，托斯卡纳对于现代意大利美食的复兴，也起到了至关重要的作用。托斯卡纳因为地处意大利中部又大面积临海，能够接触各地的食材，从而成为意大利菜的“心脏”，那里的食物及其精致程度自然就被视为成就的象征和地位的代表。

这一时期也奠定了意大利菜流传至今的基调，即不使用繁复的技巧，追求最新鲜和优质的食材，通过简单的烹饪呈现食物的原汁原味。

原汁原味不等于寡淡，意大利厨师个个都是使用酱料的高手。奶油培根酱由鸡蛋、奶酪、黑椒和培根调制，最适合搭配意面；博洛尼亚酱和千层面搭配感十足；红酒酱配上小羊排，食客居然能品出中国南乳的风味……如何在不喧宾夺主的前提下，增添食物滋味的层次感与丰富性，是意大利厨师一生研习的科目。

意大利人家庭观念极强，周末通常都要举行家庭聚餐。

并非土生土长

很多人应该还记得，在2015年春节晚会上岳云鹏和孙越表演了相声《我忍不了》，其中，岳云鹏将比萨饼戏称为“打卤馕”。我当时听了就觉得好像不无道理，并且按这样理解，意大利面和打卤面也有异曲同工之妙。

坚守传统的意大利人一直坚信比萨饼上出现番茄酱是可耻的，更别说菠萝了。但传统这件事，有很多时候还真不能细想。拿比萨饼来说，熬制披萨酱的番茄原产于南美，大约3000年前被驯化，在大航海时代被西班牙殖民者从如今的南美洲带到了欧洲；罗勒原产于南亚，就是如今印度这片土地上，通过丝绸之路首先去了地中海，再由那里到达了欧洲；制作面饼的小麦原产于伊朗，最初随着阿拉伯商人传播到亚洲和欧洲。

意大利国民甜品提拉米苏上撒的可可粉，也是后来从南美洲引入的；土豆团子原材料土豆原产于秘鲁；意大利面，小麦做成面条的形式最早出现在东亚；意大利烩饭，稻米原产于东南亚，经由丝绸之路传播到世界各地……之所以这些食物都能在意大利开花结果，只能说明意大利人对食物的热情和创意，以及当地适合种植的地理条件，而不是所谓“土生土长的民族基础”。

意大利菜之所以被称为“西餐之母”，是缘于从文艺复兴时期开始，意大利人长期致力于从全世界寻找最好的食材，并向全世界输出意大利菜的执念。

如果说法国菜的影响力来自它高端优雅的定位，那么意大利菜的全球影响力则更接近中餐，靠的是每一个背井离乡的意大利人。

18世纪以来，大批意大利人离开家乡，其中北部的移民大多是具有专业技能的工匠，他们多前往发展程度更好的西欧和北欧；南部则以佃农和底层劳工为主，没有看家本领的他们远渡重洋，前往美洲、大洋洲淘金。

随着意大利“社区”在各国逐渐壮大，食品商也看到了商机。意大利人对于家乡食材极其偏执，所以，意大利葡萄酒、橄榄油、凤尾鱼、奶酪、意面、通心粉被大批量运往欧美各国销售。

有了食材供应链，不讲求浮夸工艺和花哨摆盘的意大利菜，就非常容易在异国他乡被复刻了。意大利人经营的餐厅，也迅速在各国餐饮市场着陆。

虽然这些店最初都只打算做意大利老乡的生意，但奈何其他国家的餐饮水平实在不能与之抗衡，营养均衡还好吃的意大利菜，就这样收获了大批的稳定受众。

要论谁对提升意大利美食全球影响力贡献最大，毋庸置疑是美国人。1880年到1920年，大约400万意大利人移民到美国，其中80％来自南方，大多集中在西西里岛、坎帕尼亚这些农业区。

作为移民国家，本来就没有本土菜的美国自然不会放过这个“改良”意大利菜的机会。番茄意面和意大利肉丸合成的肉丸意面，火腿凤梨制成的夏威夷披萨，都把意大利人气得直跺脚。

不过和意大利咖啡相比，这些都不算什么。1983年，美国人霍华德·舒尔茨到意大利出差，被米兰的咖啡吧氛围深深吸引住。由他担任市场总监的星巴克只在西雅图有4家店面，且只卖咖啡豆。回国后，舒尔茨操刀改革，让星巴克能够提供如意大利咖啡店一般的体验。为了保持“意味儿”，舒尔茨还会隔三岔五“回”意大利深造。

意大利人对此却并不领情，坚持认为星巴克就是刷锅水，导致遍布全球的星巴克直到2018年才在梦开始的地方——米兰，拥有了意大利第一家门店。

并非全国统一

在世界范围内，意大利靠着披萨和意大利面打响了意大利菜系的品牌。这两种菜品在做法上都属于没什么门槛的，且容易标准化，所以它们长期在西餐厅食客必点榜单高居不下，这也使人们对于意大利菜产生了极其刻板的印象——意大利菜只有比萨饼和意面。其实，大家对此的认知都片面了。

我们在初中地理课中都学过，意大利半岛形如长靴，这就导致意大利南北气候、风土差异很大，各个地方也逐渐产生独特的地方菜系。按烹调方式不同，可分成4个派系：北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。

意大利北部主要由威尼托大区、伦巴第大区、皮埃蒙特大区等组成。北部居民主要以宽面、千层面、大米、奶酪、肉制品为主要食材，口味厚重。

意大利烩饭是米兰地区的特色菜肴。这是一道用高汤把米粒煮成奶油般浓郁质地的意大利经典料理。最常见的烩饭是海鲜烩饭或者火腿蘑菇烩饭。正宗的意大利烩饭是只有六七成熟的夹生饭，这种口味很难让习惯熟烂米饭的亚洲人接受。玉米糊是威尼托大区的特色美食，主要由研磨的玉米淀粉制成，玉米糊可稀可稠，甚至可以做成玉米糕。在漫天飘雪的冬季，坐在阿尔卑斯山区的一座小木屋里，品尝着微甜可口的玉米糊，该是何等惬意！

拥有“永恒之城”罗马的拉齐奥大区、有着文艺复兴起源之地佛罗伦萨和比萨斜塔的托斯卡纳大区、芭绮巧克力的产地翁布里亚大区、马尔凯大区和阿布鲁佐大区，共同构成了意大利的中部。

中意菜系以牛肉和奶酪为代表性食材。佛罗伦萨烤牛排十分有名，牛排使用的是当地一种叫契安尼娜牛的肉。牛排必须采用牛腰部的肉，也就是我们熟知的T骨部位。烤制的时候一定要三分熟，别问为什么，因为称得上佛罗伦萨牛排这个名字的牛排必须是三分熟，所以点菜时千万不要说要五分熟或是七分熟，热情的意大利厨师绝对不会答应。

南意菜系主要以坎帕尼亚大区的那不勒斯为代表。南意菜系以新鲜蔬菜、海产品以及硬质意面为主，口味清淡。居住在南部的意大利人喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。

作为意大利的第一大岛，西西里岛是很多旅行者向往的地方。小岛菜系就是以西西里岛为代表，食风有别于意大利的其他地区，但仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主。开心果意面是西西里特有的一种意面制作方式，加上开心果一起煮，虽然味道有些奇怪，但还是值得尝试的。沙丁鱼茴香酱汁吸管面是空心的吸管面配上沙丁鱼、松子、茴香、番红花等食材，这是西西里人的最爱。

总之，对于“意大利，只有没去过的，没有只去一次的”这句话，我是深信不疑。不论是那里的异域风情，还是那里的丰富美食，都令我念念不忘。无论是否正宗，也不必纠结它是否传统，意大利菜的美名终究是借着餐饮连锁文化的东风，吹遍了世界每一个角落。